Her er opskriften på nogle tournedos bøffer med pommes frites, bearnaise og ærter. Opskriften giver 4 portioner.
Ingredienser
4 skiver oksemørbrad (ca. 3-4 cm tykke)
4 spækstrimler i samme bredde som bøfferne er høje
Olie
Salt, friskkværnet peber
75 g smør
Bearnaisesovs
5 æggeblommer
Ca. 2-3 spsk bearnaiseessens
2-3 spsk god bouillon
200 g smør
Salt og hvid peber
1 spsk hakket persille
1 spsk hakket kørvel eller karse
½-1 tsk tørret estragon eller 1 spsk frisk
Tilbehør
Pommes frites
Ærter med artiskokbunde
Bearnaisesovs
Fremgangsmåde
Få slagteren til at udskøre bøfferne, bank dem let med hånden og ombind hver bøf med en spækstrimmel. Gnid en tykbundet pande med olie og varm den op.
Aftør bøfferne med køkkenrulle. Vend bøfferne hastigt på den glohede pande og tag dem af panden. Aftør panden med køkkenrulle. Brun smørret og steg bøfferne 2½-4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelse og hvor rødt man ønsker kødet. Drys salt og peber på under stegningen. Klip bomuldssnoren over og fjern spækket lige inden bøfferne er færdige. Hold dem mellem to grydeskeer og tril dem en omgang i smørret.
Servering
Anret tournedoserne på et varmt fad og hæld stegesmørret over. Server dem straks med pommes frites, ærter med artiskokbunde og bearnaisesovs.
Bearnaisesovs
Sovsen tilberedes over vandbad, dvs. en skål sættes oven i en kasserolle med kogende vand. Vandet skal hele tiden være omkring 70 grader. Pisk æggeblommerne sammen med 1 spsk bearnaiseessens og lidt bouillon. Smelt smørret og lad det svale lidt. Tag skålen af varmen, når æggeblommerne er tyktflydende. Tilsæt smørret lidt efter lidt. I begyndelsen kun 1 spsk ad gangen, senere mere. Pas på ikke at få bundfaldet fra smørret med. Den sidste klare smør må skummes af med en ske. Sæt skålen tilbage i vandbadet og pisk hele tiden til sovsen lyder hul og tyktflydende. Smag sovsen til med mere bearnaiseessens, salt, peber og hakket kryddergrønt. Hæld sovsen op i en varm sovsekande, ellers vil den skille.
Ærter med artiskokbunde
1 pakke fine dybfrosne ærter, 1 ds artiskokbunde, 25 g smør.
Varm ærterne med smørret. Hæld væden fra artiskokbundene og varm dem sammen med ærterne. SErver straks.
Tips og tricks
Spækket, som endelig må være fersk, bevirker, at bøfferne holder formen og ikke bliver tørre under stegningen. Oksemørbrad er uden synlig fedt.
Skriv et svar