Sprængt andebryst med aspargesmousseline

Her er en lækker opskrift på sprængt andebryst med aspargesmousseline. Opskriften er beregnet til 4 personer.

Ingredienser

2 stk berberi andebryst

Saltlage

1 l vand
125 g salt
1½ spsk sukker
2 hele nelliker
1 laurbærblad
4 enebær

Kogelage

3/4 l vand
1 kvist timian
1 stilk bladselleri
1 gulerod

Aspargesmousseline

1 ds aspargessnitter fine (drænet vægt 270 g)
3 spsk kapers
3 æggeblommer
1 dl piskefløde
Salt og peber

Tilbehør

10 g smør
3 porrer i aflange skiver
3 spsk balsamicoeddike
1 tsk honning
½ tsk timian
1 ds løse majs

Fremgangsmåde

Kog saltlagen sammen og lad den køle af. Kom andebrysterne i lagen og lad dem trække i 24 timer i køleskab (de skal være helt dækket af lagen).

Tag andebrysterne op af lagen og kog dem i kogelagen i 20 minutter under låg. Tag gryden af varmen og lade dem trække i 20 minutter.

Aspargesmousseline

Aspargesene blendes uden væde, hældes i en gryde og varmes op under omrøring. Æggeblommer og fløde røres sammen og piskes i saucen til den tykner. Kapers tilsættes, og der smages til med salt og peber.

Tilbehør

Svits porrerne i smørret, tilsæt balsamicoeddike, honning og timian og kog det igennem. Tilsæt majs og lad dem blive varme.

Servering

Fjern skindet på andebrysterne og server lune skiver heraf med aspargesmousseline, tilbehør og evt. kartofler.