Rugbrød med surdej

Her er opskriften på hvordan du bager et rugbrød med surdej. Opskriften rækker til 2 brød.

Ingredienser

3 dl yoghurt naturel
½ tsk groft havsalt
2½ dl groft rugmel
1 dl grahamsmel
1 tsk bageferment eller en anelse gær (som en lille ært)
ca. 1 tsk groft havsalt til at drysse med
surdej
4½ dl vand
1 flaske maltøl (33 cl)
2½ spsk salt
2 spsk maltsirup eller honning
800 g rugmel
200 g grahamsmel
4 dl håndvarmt vand
450 g knækkede rugkerner
evt. 50 g kerner fx hørfrø, solsikkekerner eller græskarkerner eller en blanding

Sådan bager du et rugbrød med surdej

Surdej – laves en uges tid i forvejen og kun første gang der skal bages rugbrød.

Fremover tages en lille portion dej fra i løbet af bageprocessen, følg opskriften. Dejen opbevares i køleskabet i et syltetøjsglas med løst låg og vil efter en uges tid have udviklet sig til en ny surdej.

Bland yoghurt, salt, rugmel, grahamsmel og bageferment, og ælt det til en blød dejklump. Læg klumpen i en skål, drys salt over den og dæk skålen til. Stil skålen lunt i et døgn og derefter i køleskabet. Efter 6 dage er surdejen klar til brug.

Rør surdej, vand, maltøl, salt og sirup sammen. Bland rugmel og grahamsmel og rør det i lidt ad gangen. Tag to håndfulde af dejen fra til surdej. Stil den køleskabet i et syltetøjsglas med løst låg.

Dæk skålen med resten af dejen med plastfilm og lad dejen hæve i 8-9 timer, eller natten over.

Rør vandet i dejen og tilsæt rugkerner og evt. kerner. Rør grundigt. Fordel dejen i de to forme, glat overfladen af brødene med våde hænder, dæk formene til med plastfilm og lad rugbrødene hæve lunt i 6-7 timer.

Prik brødene med en gaffel. Sæt dem i en kold ovn på nederste rille. Tænd ovnen på 155° almindelig ovnvarme og lad brødene bage i 2 timer og 20 min.

Sluk ovnen, tag rugbrødene ud, og luk ovnlågen igen. Vend brødene ud af formene, pensl dem med vand og stil dem på bageristen med et stykke bagepapir under. Sæt brødene tilbage i den stadig varme ovn og lad dem køle af der. Lad brødene lagre i 12-24 timer før de skæres.